SÜTLAÇ

Mutfağımızda yer alan bir çok lezzeti, içselleştirmiş bulunduğumuz ve biraz da kanıksadığımız için, üstlerinde çok durmuyor, buna bağlı olarak da o lezzetin ne bulunduğunu, geçmişinde neler barındırdığını pek bilmiyoruz. Bu hale numune lezzetlerimizden bir tanesinin de sütlaç bulunduğu söylemek hatalı olmayacaktır. Gelin, sütlaç nedir, nasıl meydana çıkmıştır, diğer ülkelerde var mıdır gibi suallere cevap arayarak, sütlaç nedir biraz daha yakından bakalım.

Sütlacın Kökeni

Bendeniz Mide Mühendisi’nin, kazandibi, süt helvası ve güllaç ile beraber en çok sevdiği tatlılardan birisi olan sütlacın adı, “sütlü aş” kelimesinin vakit içerisinde sütlaca dönüşmesi ile meydana çıkmıştır. Kökeni son derece eskilere dayanan sütlacın, yapısı itibariyle Türklerin çoğunluklu olarak konar göçer bulunduğu devrelerde keşfedilmiş olması ve vakit içerisinde İpek Yolu ile batıya doğru taşınmış olması kuvvetle muhaslidir.

Bu tezin geçerli olma ihtimalini yüksek kılan hususlardan birisi de, Türklerin hem pirinç hem de süt ile yakın temasının bulunmasıdır. Türkistan coğrafyası, pirinç kültürünün süregelen bulunduğu ve yüzyıllardır asli gıda maddesi olarak tüketildiği coğrafyalardan olan Çin ve Hindistan ile komşudur. Bu komşuluğun getirdiği etkileşimin zenginliği ve pirincin Türklerce Türkistan Pilavı gibi yemeklerde kullanıldığı bilinmektedir.

Bununla beraber, Çin ve Hindistan’da süt tüketimi nerdeyse derhal hiç söz hususu değil iken, Türklerin hayvancılık, bundan dolayı da süt ve süt ürünleri ile ilişkileri de aşikardır. Bu hal da, sütlacın Türk mutfağının bir ürünü bulunduğu savını desteklemektedir.

Sütlacın Türk kökenli bulunduğu tezini destekleyici bir dayanak da, Dîvânu Lugâti’t-Türk‘te geride bıraktığımız uva (uwa) isimli yiyecektir. Tarifi “pirinç pişirildikten sonra, soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.” şeklinde geride bıraktığımız uva, kelime olarak uvdı (uwdı) şeklinde sarfedilen ve bugünkü Anadolu Türkçesi ile “ovdu” şeklinde çevirebileceğimiz “ovmak” eyleminden çıkmıştır. Ovmak eylemi ile o devreki sütlaç olan uvanın ilgisi ise, uva hazırlanırken en son üstüne -o devre toz şeker derhal hiç yoktur- parçalar halindeki şekerin ovularak ufalandırılmasıdır1.

Peki Ya Anadolu’da Sütlaç?

Sütlaç, Dîvânu Lugâti’t-Türk’ün dışında Türk kaynaklarında, Mehmet oğlu Eşref’in Hazaniüs’saadat eseri gibi 15. yüzyılda yayınlanmış tıp kitaplarında geçmektedir. Hem de Priscilla Mary Işın’ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi isimli kitabında da belirtildiği üzere, 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşam sürdüren Alanyalı Kaygusuz Abdal, şiirlerinde baklava gibi detaylı yiyecekler ile beraber sütlaçtan da bahsetmektedir.

Sütlaç; baklava, tel kadayıf, helva, güllaç, kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar Osmanlı Saray Mutfağı’nda oluşturulan tatlılar arasında yer almaktadır. Bugünün aksine, o devrelerde şeker üretiminin kısıtlı olması nedeniyle, sütlaç ilaveten ehemmiyet verdiği bir lezzettir.

Bu anlamda saray sofralarında da yer alan ve sevilen bir tatlı olan sütlacın İngiliz elçi Lord John Finch’in 26 Temmuz 1675’te Edirne Sarayı’nda IV. Mehmet’in huzuruna çıkmasının ardından, sadrazam doğrulusunda verdiği ziyafette de sunulduğu bilinmektedir.

Sütlacın Yayılışı

Türkistan’da, İran coğrafyasında ve Anadolu’da yüzyıllarca tüketilen sütlaç, gelişen devrelerde İtalya yarımadasında da zenginliğinı göstermiştir2. Sütlacın İtalya’ya bu geçişinin Osmanlı İmparatorluğu üzerinden gerçekleştiği, sütlaca çoğu İtalyan kaynağında Riso Turchesco artık Türk Üsulu Pirinç denilmesinden anlaşılmaktadır3. Bu geçişin, Osmanlı İmparatorluğu coğrafyası ile yakın ticari ilişkileri tespit edilen Venedikli ve Cenevizli tüccarların aracılığı ile gerçekleşmiş olması mümkünlülüğü yüksektir.