MUHALLEBİ

Muhallebicilere gidip buluşmanın tanınmış bulunduğu senesinin çok da ötesinde, muhallabi sokak satıcılarının işiydi. Osmanlı saatinde muhallebiciler, muhallebilerini yapar ve küçücük kaplar içerisine porsiyonlayarak satarlardı. Dehemmiyetin lezzerti, bereketi bu tatlının kıymetini bilmeye yetiyordu. Şimdilerde kıymetsiz bir tatlı gözüyle bakılan muhallebi, gerçekte tarihimizin koca bir parçasıdır.

Muhallebi; sütün muktediri, sütün sahibi anlamlarına gelir. Osmanlının 1500’lü senesinina dayanan muhallebinin tarihinde büyük bir sevgi yer alıyor. Vaktinde sünnet törenlerinde, sokaklarda, eve gelen özel misafire ve ”sevgiyle” bakılan şahsa ikram edilirdi.

Etli, sakızlı, pirinçli, ballı, safranlı ve tarçınlı şekilde oluşturulan ve şimdiye yalın durumuyla ulaşan muhallebi, yemek olarak da yenirdi. Padişahların sofralarında kesinlikle bulunurdu. Zamanla büyük kazanlarda pişirilmeye, dağıtılmaya başlandı. Büyük kazanın dibinde kalan yoğun ve yanık kısma ulaşan şahıslar bu tadı çok sevince yeni bir lezzeti ve tanımı gün yüzüne çıkarmış oldular. Bu tarif, kazandibinin bizzat kendisi.

Kolayca hazırlanabilecek, az malzemeli ve basit bir tatlı istesek aklınıza istikbal ilk tanımlarden biri muhallebi olur kuşkusuz. Neredeyse bebekliğimizden beri afiyetle yediğimiz, birçoğunuz amacıyla ‘sıradan’ sayılabilecek bir tatlı o. Mutfakla pek ilgisi olmayanların dahi hazır karışımlar durumunda temin edip 5-10 dakika içerisinde süratlice yapabildiği bir lezzetten söz ediyoruz sonuçta. Oysa ardında o kadar köklü bir işlemiş var ki gerçekte…

İsminden lezzetine, amacıylae ek edilen malzemelerin çeşitliliğinden çağrı edildiği tarihi sofralara, muhallebinin öyküsünü öğrenince ona olan bakış açınız değişecek, bizden söylemesi.

Muhallebi ismi nereden geliyor, şimdiye dek hangi sofralara misafir olup bugünlere dek geldi, bir muhallebinin olmazsa olmazı nedir merak edenleri derhal bu tür alalım, dünden bugüne muhallebinin öyküsü ile sizi baş kafaya bırakalım.

Muhallebinin dünden bugüne uzanan öyküsü

En asli duyurusuyla “Süt, şeker ve pirinç ununun kaynatılmasıyla oluşturulan bir tatlı” olarak tariflenen muhallebinin işlemişi çok eski vakit içerisindera dayanıyor gerçekte. Arapça “hlb” kökünden (halib) geldiği fikir edinilen muhallebi ismi, “sütün muktediri” manasına geliyor. Sütün başrolü aldığı ve derhal her bireyin afiyetle yediği bu tatlıyla alakalı çoğu rivayet ve öykü de sahip olunan ön görü edebileceğiniz gibi.

Bu öyküler arasında en çok kabul gören ve anlatılanlardan birine göre “muhallebi” isminin meydana çıkışı bir Arap general olan Al-Muhallab ibn Abi Sufra’ya dayanıyor. 7. asırda General Al-Muhallab ibn Abi Sufra’nın komutasında görevli bir aşçı ona özel olarak bir tatlı hazırlıyor ve bu tatlıyı çok seven general tatlıya kendi adının verilmesini ideal görüyor. O vakit içerisinderdan şu vakita kadar uzanan tarihi yolculuğu süresince bu tatlı “muhallebi” olarak anılmaya başlıyor.

Muhallebinin köklü işlemişi araştırıldığında karşımıza çıkan ilk tanımlarin ise 10. asırda kaleme alındığı söyleniyor. Bu tarihlerde bahsi geride bıraktığımız 3 değişik muhallebi tanımı var. Bu tanımlarden biri bugün bildiğimize en yakın yalın hali, bir öteki pirinç ile hazırlanıyor, bir öteki ise tavuk etiyle. Evet, tam da aklınıza geldiği gibi bu tanımlar bugünümüzde 3 değişik sütlü tatlıyı temsil ediyor: Muhallebi, sütlaç ve tavukgöğsü.

10. asırdan 13. asıra gelindiğinde ise Endülüs ve Bağdat’ta kaleme alınmış iki değişik yemek kitabında tavuk eti ile hazırlanan tanımın dışında koyun etiyle hazırlanan ve baharatlarla zenginleştirilen muhallebiler bulunduğu görülüyor. Osmanlı mutfağına göz attığımızda ise muhallebinin bilhassa 15. asır itibariyle ehemmiyet kazanmaya başladığını anlıyoruz. Hem tavuk etiyle hem de yalın olarak hazırlanıp gül suyu eklenerek tüketilen muhallebi vakit içerisinde halkın mutfağında da karşılığını buluyor.

Saray mutfağında amacıylae et, tavuk, sakız, gül suyu, pirinç ya da safran gibi değişik malzemeler eklenerek zenginleştirilen, kimi vakit tatlı kimi vakitse tuzlu olarak hazırlanan ilk muhallebiler vakit içerisinde yalınleşiyor, sünnet törenleri, bayramlar gibi özel vakit içerisinderda büyük kazanlarda pişirilerek halka ikram edilmeye başlıyor. Sonuç olarak bilinirliği çoğalan muhallebi, halkın da kendi mutfağında birkaç malzeme ve usul değişiklığı ile kendisine yer buluyor.

Malzeme ve usul de değişiklıklar oluyor diyoruz çünkü Şeyhülislam Abdullah Efendi’nin torunu, sarayda sütlü tatlıların tıbbî kaidelere ideal olarak yemeğin en başında, sıcak olarak servis edildiğini söylüyormuş. Oysa devresinin halkı onu soğuk olarak tıpkı şimdilerde yediğimiz gibi bir tatlı olarak tüketiyormuş. Aynı şekilde saray mutfağında muhallebi yapımında tavuk eti, safran gibi lezzetler kullanılırken halk bu malzemeler yerine ise pekmez, gül suyu gibi o devre daha basit ulaşılabilir olan malzemeleri kullanmış.