
Süt ve Süt Ürünleri
Süt ve Süt Ürünleri Grubu
Bu takımda yer alan başlıca gıdalar süt, yoğurt ve peynirdir.
Türkiye’de süt, yoğurt ve peynir amacıyla genelde inek sütü kullanılır; fakat keçi, koyun gibi başka hayvanların sütleri, bu sütlerin tozları ve kalsiyumla zenginleştirilmiş soya sütü gibi mamüller de bu gruba dahil edilir. Hem de kefir gibi canlı mikroorganizma sahibi olan fermente süt mamülleri de bu takımda değerlendirilir.
Süt grubu gıdalar protein, kalsiyum, B2 vitamini (riboflavin) ve B12 vitamini başta olmak üzere çoğu gıda ögesinin mühim kaynağıdır. Süt grubu gıdalarda tespit edilen kalsiyum başka gıda kaynaklarına göre beden doğrulusunda daha iyi kullanılır. Kalsiyum kemiklerin ve dişlerin sıhhatli gelişiminde ve hücre çalışmasında mühim rol oynar. Süt ve süt mamüllerinin içerdiği kaliteli protein
her yaş grubunda bedenin çalışması; çocukluk döneminde büyüme, erişkinlikte ise doku onarımının sağlanması amacıyla gereklidir. Bu takımda yer alan gıdalarda tespit edilen B vitaminleri, başta kırmızı kan hücreleri ile sinir hücreleri olmak üzere bütün bedende mühim işlevlere sahiptir.
Süt ve süt mamülleri yağ içeriği tarafından de zengindir. Doymuş yağ ve kolesterol ile yağda eriyen A vitamini içerirler. Yağ ve kolesterol alımını diyette sınırlandırmaları gereken bireylerin yağ miktarı azaltılmış süt, yoğurt ve peynirleri tercih etmeleri gerekir. Süt mamüllerinden peynirin tuz içeriği
yüksektir. Tuz kullanımını azaltmak üzere az tuz sahibi olan peynirlerin kullanımı gerekmektedir. Başta çocuklar, gençler ve erişkin kadınlar olmak üzere bütün yaş gruplarının süt ve süt mamülleri grubunda yer alan gıdaları her gün tavsiye edilen miktarlarda tüketmesi gerekir. Tüketilmesi tavsiye edilen miktar; yaş, cinsiyet ve fizyolojik hale (büyüme ve ilerleme dönemi, gebelik ve emzirme dönemi, ihtiyarlık vb.) göre farklılık göstermektedir.
GÜNLÜK TÜKETİLMESİ ÖNERİLEN MİKTARLAR :
• Süt grubundan yaş gruplarına göre bir günde tüketilmesi tavsiye edilen porsiyon miktarları; 1-3 yaş grubu çocuklarda 4 porsiyon, 4-6 yaş grubu çocuklarda 3-4 porsiyon, 7-9 yaş grubu çocuklarda 3 porsiyon, 10-18 yaş grubu çocuklarda 4 porsiyon, erişkinlerde 3 porsiyon ve 65 yaş üzeri bireylerde 4 porsiyondur.
• Bir porsiyona eş değer süt grubu gıdaların miktarları:
Süt, yoğurt, kefir 200 ml
Ayran 350 ml
Beyaz peynir çeşitleri 60 g
Kaşar peynir çeşitleri 40 g
Yaş çökelek– lor peyniri 150 g
Kuru çökelek 50 g
Öneriler :
Yağ ve kolesterol alımını diyette sınırlandırmaları gereken erişkinlerin yağ içeriği azaltılmış süt, yoğurt ve peynirleri tercih etmeleri gerekir.
Ancak süratli büyüme ve ilerleme gösteren ve bu amaçla enerji ve gıda unsuru ihtiyacı yüksek olan 2 yaş altındaki çocuklar amacıyla az yağlı süt ve süt mamüllerinin kullanılması ideal değildir.
Beş yaş üzeri çocuklarda ihtiyaç duyulduğunda az yağlı süt ve süt mamülleri kullanılabilir.
Ambalajlı süt ve süt mamüllerindeki gıda etiketlerinin (yağ, doymuş yağ, şeker ve sodyum konusuna yönelik bilginin) okunarak bireye ideal olanları tercih edilmelidir.
Sağlıklı bir diyet amacıyla yağ ve tuz içeriği az olan peynirler tercih edilmelidir.
Sağlıklı bir diyette yoğurt; hem gıda ögelerini yoğun ve dengeli bir şekilde içermesi, hem de amacıylade faydalı canlı mikroorganizmalar (probiyotik) bulundurması namacıylaiyle tüketilmesi
gereken bir gıdadir.
İshal gibi hallerde bu takımdan, yoğurt ya da ayran gibi gıdaların tüketilmesi tercih edilmelidir.
Isıl prosedür görmemiş çiğ sütler zararlı mikroorganizmaları içerir. Bu amaçla, çiğ süt ve çiğ sütten oluşturulan mamüller, ısıl prosedür görmeden hiçbir koşulda tüketilmemelidir. Bu amaçla pastörize edilmiş (günlük süt) ya da UHT (uzun yaşamlı süt) sütlerin tercih edilmesi; sokak sütlerinin satın alınmaması gerekir. Genellikle çocuk, gebe, ihtiyar ve hasta bireyler gıda zehirlenmelerine titiz olduklarından, bu gruplarda çiğ süt ya da çiğ sütten yapılmış mamüllerin tüketimlerinden mutlaka kaçınılmalıdır.
Süte evde oluşturulan ısıl prosedür bütün mikroorganizmaları yok etmeyeceği ve gıda unsurları kayıplarında artışa namacıyla olabileceği unutulmamalıdır.
Süt ve süt mamüllerinde tespit edilen proteinler ve B vitaminleri, bilhassa B2 vitamini (riboflavin), gıdanın depolama ve hazırlanması sırasında kayba uğrar. Vücutta çok mühim rolleri olan bu gıda unsurları tarafından süt ve süt mamüllerinin gıda değerinin korunabilmesi amacıyla dikkatli olunmalıdır. Bu bağlamda; Pastörize (günlük) sütlerin güneş ışığını geçirmeyecek şekilde, kendi ambalajında, buzdolabında saklanması ve 2-3 gün amacıylade tüketilmesi önerilir.
Uzun yaşamlı sütler (UHT) kendi ambalajında güneş ışığını geçirmeyecek şekilde ideal ortamlarda ve açıldıktan sonra buzdolabında 2-3 günü geçmeyecek şekilde saklanmalıdır.
B 2 vitaminin en iyi kaynaklarından olan yoğurdun suyunun süzülmesi ya da bekletme sırasında meydana gelen suyunun atılması bu vitaminin kayıbına namacıyla olur. Yoğurt suyu süzülmemeli; gerek görülürse ekmek mayalandırma, bisküvi-pasta ya da çorba yapımında kullanılmalıdır.
Beslenmemizde mühim yeri olan tarhana; yoğurt, un ya da yarmadan oluşturulan geleneksel bir gıdaimizdir. Tarhana yapılırken güneş altında kurutulmamalı; hava akımı olan ve gölge bir yerde, vakit vakit karıştırılarak, üstü kapalı olarak kurutulmalıdır.
Sütlü tatlı pişirilirken şeker ilavesi Ocaktan alındıktan sonra yapılmalıdır. Pişirilme sırasında eklenen şeker, süt proteininin bedende kullanılabilirliğini azaltabilir.